Rehberiniz-İşine ruhunu koyarsan söyle kim tutar seni!

iyimeslek.com ailesi olarak “İşine ruhunu koyarsan söyle kim tutar seni!” adlı yazımızın kişisel gelişiminize katkı sağlamasını umuyoruz
İşine ruhunu koyarsan söyle kim tutar seni!

O, bir öncü. O, bir rol model. Neyin? Kendi yaşamını kendi istediği gibi kurmanın, hayallerinin peşinden gitmenin. Severek ve isteyerek yapılan bir işte nasıl harikalar yaratılabileceğinin kanlı canlı kanıtı. Bugün, eğer burada bir “şef”ten söz ediyorsak, tesadüfendir, o bir balıkçı olabilirdi, bir marangoz olabilirdi, bir fotoğrafçı olabilirdi, hatta dinozorların geçmişini araştıran bir akademisyen de olabilirdi. Kural şu: Ne yapıyor olursan ol, heyecan duyarak farklı bir biçimde, kendini koyarak o işi yapıyorsan; en önemlisi de, zekanı ve yaratıcılığını kullanıp insanlara o alanda bir yenilik sunabiliyorsan, kim tutar seni…Marka da olursun, para da kazanırsın, ünlenirsin de.

Kimi tarif ediyorum? Mehmet Gürs. 10 yıldır devam eden macerası Downtown’la başladı. O günden bu yana, namı aldı yürüdü, pek çok yeniliğe pek çok restorana imza attı. Onun mekanlarında bilirsin ki, “Asla kötü bir sürprizle karşılaşmam. Mutlaka iyi yemek yerim. Yeni bir lezzet keşfedersem de kazancım olur.” O yüzdendir ki, yabancı dostlarımızı, misafirlerimizi onun mekanlarına götürür, hava atarız, yemekten sonra yüzlerine “Gördün mü Türkiye’de neler var?” gibisinden bakarız. İşin aslı, Mehmet Gürs’e Türk demek de o kadar kolay değil. Merak ediyorsanız, buyurun okuyun..

Benim tanıdığım aşçılık okumuş tek adamsınız. Bu macera nasıl başladı? Hiç mi sorun çıkmadı?

Nasıl yani? “Evladım, mühendis ya da avukat olsana. Niçin aşçılık okuyorsun” diye aileden karalar bağlayan olmadı mı?

Ayıptır sorması, nasıl bir aile sizinki?

Bizim ailelerimizden ne farkı var?

– Valla, hiçbir fikrim yok. Babam, yıllar evvel Mimar Sinan’da mimarlık okumaya karar verdiğinde “Serseri misin sen, sanatsal işlerle uğraşıyorsun” lafını çok duymuş ama hiç aldırış etmemiş, yoluna devam etmiş. Hatta üniversite okurken 1’de stajını yapmak

Neden Finlandiya?

Anneniz, bu hikayenin içine ne zaman girecek?

İnsanın annesini, babasını bu kadar aşık görmesi ne güzel…

20 YILDIR AYNI KADINA AŞIĞIM

Bir dakika, bir dakika… Annenizin ailesi, bu işe ne diyor?

– Kahroluyorlar tabii. Özellikle dedem. Kızı, bir adamın peşinden Türkiye’ye gidiyor. O yıllarda Türkiye onların gözünde Afrika gibi bir yer. Oysa annem, 1600’lere kadar uzanan eski ve köklü bir aileden geliyor. Dedem, eczacılık tahsili almış bir toprak a

Aynı şey sizin için de geçerli mi?

– İnşallah olur. Ben de hálá lise aşkımla birlikteyim. O şimdi eşim. Aşağı yukarı 20 yıldır birlikteyiz…

Peki çocukluğunuz Finlandiya’da mı geçti?

– Hayır, Finlandiya’da doğdum ama İsveç’e taşındık ve 15 sene orada yaşadık. Türkiye’ye yazları geliyorduk. Benimki olağanüstü güzel bir çocukluk. Acayip seyahatler. Her an spor. Her türlü spor. Hepsini de babamdan öğrendim. Sörf hariç. Onu anneannem öğre

Ağzınızdan çıkanı kulağınız duyuyor mu?

Yooo, bizim anneannelerimiz genellikle torunlarına sörf öğretmezler de, hayal etmesi hoşuma gitti…

– Dedemle ikisi, Finlandiya’dan kalkar, arabayla İspanya’ya giderlermiş. Malaga yakınlarında bir dağ evleri vardı. Anneannem, parmaklarının ucunu açıkta bırakan deri eldivenler takarmış, arabayı o kullanırmış. Önce Paris’te soluklanıyorlar, sonra Bordeaux

Türkiye maceranız nasıl başladı?

– Ortaokuldan sonra Türkiye’ye geldik, liseyi Papillon’da okudum. Mezun olunca da bir sene Kalyon Oteli’nde çalıştım. Sonra vınnn Amerika. Aşçılık okudum. “Su altındaki organizmaların yaşam sürecini okuyacağım” desem, “İyi. Ne yapmak istiyorsan onu yap, y

Siz, “Hayallerinin peşinden git!” denmiş bir ailenin çocuğusunuz…

Peki sizdeki yemek aşkı ne zaman başladı?

– Hep vardı. Hayatımız yemeğin etrafında hiç dönmedi. Ama annem harika yemek yapardı, babaannem de, anneannem de. Bir de İşveç’teki sosyal yapı eşit, evde herkesin sorumluluğu vardı. “Koca işten eve gelir, kadın yemeği hazırlar” diye bir şey yok. Herkes h

İYİ AŞÇILIK FORMÜL İŞİDİR MATEMATİK GEREKTİRİR

Yemeğin doğasında, erkekler bu işi daha iyi becerir diye bir şey var mı?

Peki neredeyse bütün şefler neden erkek?

– Eskiden öyleydi. Aşçılık, fiziksel olarak erkeksi bir meslekti. Eller yanıyor, kesiliyor, ağır ağır yükler taşınıyor, 50 kiloluk patates çuvalları filan. Ama teknoloji arttıkça, kadın aşçılar da artmaya başladı. Artık kimse bilmem kaç kiloluk patates çu

Bir şefin ulaşmak istediği en yüksek hedef nedir? Yaptığınız yemekleri yiyenlerin mutluluktan ölmesi filan mı?

– Beni en çok heyecanlandıran, hakikaten iyi yemekten anladığını düşündüğüm, yemek bilgisine ve gustosuna inandığım birinin “Çok lezzetli olmuş” demesi. Bu bana yeter. Başka ne olacak ki zaten?

Şöyle bir şey söz konusu mu: “Bu yemeği perşembe günü yaptım şahane oldu. Salı günü ise bir felaket.” Yani siz de futbolcular gibi misiniz, “Bazen iyi performans gösteririz, bazen kötü…” mü?

– Hayır. Benim “Dün iyi yemek çıkarttım, bugün kötü” deme lüksüm yok. Her gün iyi olmak zorundayım. Futbolculardan farklı olarak, bizde reçeteler oluşuyor. Formüllere uymuyorsan, reçetene bakmıyorsan, kafana göre takılıyorsan, tabii ki kötü sonuçlar alabi

Yani bu iş matematik?

– Tamamen öyle. İlk çıkış noktası his. Orada artistik bir yan var ama başlangıçta. O kadar. Hiçbir şey tesadüflere bırakılmıyor. Her şey çok katı kurallar içinde ilerliyor. “Şu şu ölçü” gibi esaslar söz konusu. Ve herkesin elinde ölçülerin, formüllerin ya

Ve onun restoranına gidebilmek için uğraşıyorsun…

Nasıl yani? Yer bulamazsın ki…

– Kapısına git, heyecanlı görün, “Ben yemek meraklısıyım, burada yemek yemezsem ölürüm. Saatlerce beklerim, yeter ki yemek yiyebileyim” de, seni hayatta kapıdan yollamazlar, bara alırlar, “Oturun burada bir kadeh bir şey için bekleyin” derler, sonunda mas

İşine şişme botla gidip gidiyor

Hálá işe motosikletle mi gidiyorsunuz?

Nasıl yani?

– Şişme bot, zodyak yani, Bebek’te duruyor. Karaköy’e onunla gidiyorum, 15-20 dakika sürüyor. Elimde de Starbucks’dan aldığım kahve oluyor. Şahane bir deniz yolculuğu…

Şaka bu…

KİMSE ZEYTİNYAĞLI ENGİNARI KARIMDAN İYİ YAPAMAZ

Siz kendinizi bu ülkede öncülük yapmış gibi hissediyor musunuz?

– Öncü-möncü, bunlar çok iddialı sıfatlar. Ben istediklerini hayata geçirmek için uğraşan bir adamım sadece. Son 10 sene güzel geçti. Ufacık bir restoranla başladım: Downtown. 25 kişilik bir ekiptik. Son derece basit ve alçakgönüllü bir restorandı. Kendim

Hırslı biri misiniz?

Yani “Ben bu şehrin bilmem nesi olacağım…”

Peki siz yaptığınız işi tam olarak nasıl tanımlıyorsunuz?

Artık size “şef” mi demek lazım? “Aşçı” hakaret mi oluyor?

– Aksine, “Bu adam çok iyi bir aşçıdır” demek müthiş onore eden bir şey. Şef, daha çok yöneticidir. Ben şu anda daha çok şeflik yapıyorum. Ama tabii bu, aşçılık yapmadığım anlamına gelmiyor, hálá mutfağa giriyorum. Dün akşam mesela girdim, çok lezzetli bi

Ne yaptınız?

Olay evde mi geçiyor…

Karınız o anda ne yapıyor?

– O da kendi yemeklerini yapıyor. Ondan daha iyi zeytinyağlı enginar yapan yok dünyada!

DİKKAT DİKKAT…

KAFE AÇMA HAYALİNİZ Mİ VAR?

Siz yine açın da, bu oranları da dikkate alın… Kafe açanların yüzde 90’ı ilk yıl batıyor. Geri kalan yüzde 10’unun yarısı da ikinci yıl. Kısacası, bu hayalin peşinde koşanların sadece yüzde 5’i hayatta kalıyor. Yani bu işler zannedildiği kadar kolay değil.

RADISSON OTELİ’NİN İÇİNDE ERGUVAN

İnsanlarla kolay iş yapan biri misiniz?

– Değilim. Hiç değilim. Kaprisli değilim ama tutucuyum. Eski zamanlık var bende. Yeni fikirler gelebilir aklıma, ki geliyor, ama onları hayata geçirirken çok sakin adımlar atıyorum, fazla dikkatli adımlar. O yüzden ancak 10 sene sonra bu noktaya gelebildi

Bir dolu insan bir dolu yer açıyor, ama bir dolu yer de kapanıyor. Sizin işletmelerinizde hep bir istikrar var…

– Çünkü önce altyapısını hazırlıyoruz. Ben burada tek başıma oturuyorum ama yalan yani, iş benimle bitmiyor, ofiste 20 tane çok sağlam yöneticim var. Sonra bir merkez mutfak var, 10 tane çok yetkin aşçı yemek yapıyor. Gururla söylüyorum ki, İstanbul’un en

Toplam kaç restoran?

DİYELİM Kİ

YABANCI BİR MİSAFİRİM İSTANBUL’A GELDİ

Daha önce de hiç gelmemiş ve ben onu etkilemek istiyorum. Mutlaka Eminönü’ndeki Hamdi’ye götürürüm. Çok beğendiğim bir lokantadır. Müthiş bir kebapçı. Zaten çok etkilenecektir. Hem yemeklerden, hem manzaradan. Birinci günü böyle atlatırım. Sonra Beyti. Beyti Amca, idolleştirdiğim biri, işini bu kadar doğru yapan biri azdır. Beyti’de de vurulacağına şüphe yok. Sonra bir de Borsa yaparız. Kendine gelmesine biraz fırsat veririm. “Balık ha?” derim, doğru Bebek Balıkçı ya da Kahraman. Kafe olarak da Mangerie ya da House Cafe’de soluklanırız. A bir de Dağ Köfte var, Burç Plajı’na yakın, yokuşun tepesinde sağda, harika köfte yapıyor. Ama oraya botla götürürüm yabancı misafirlerimi. İstanbul’un deniz kenarında olmasından faydalanırım, niye trafiğe sokayım onları. Tabii bu arada, kendi mekanlarıma da götürürüm. Kışın Nu Pera, yazın Nu Teras. Belki arada bir Mikla da attırırız. Bir öğlen de mutlaka Levent’teki Şans’a gideriz. Şans, doğru yemek, doğru servisin adresidir…

NEDEN MİKLA?

İsveç’te büyüdüm ve tabii ki Viking efsanelerinden etkilendim. Vikingler, dünyanın her yerine gidip ticaret yapıyorlar. 16. yüzyılda Boğaz’dan aşağı akıyorlar ve birdenbire İstanbul’la karşılaşıyorlar. Olağanüstü güzellikte bir yaşam merkezi. Nüfusu o zaman 100 bin kişi, oysa Vikinglerin Kuzey’de gördükleri en büyük yerin nüfusu 1000 kişi. Tam 100 misli. Aptala dönüyorlar. Ve İstanbul’a Miklagard diye isim veriyorlar. “Muhteşem köy, büyük köy” anlamına geliyor. Ben bu ismi çocukluğumdan beri biliyorum. The Marmara Pera’nın en üst katında restoran açmamız söz konusu olunca, terasta dikildim ve manzaraya baktım. Kan mı çekti nedir, aklıma Vikingler geldi…

Yazar: Ayşe Arman

Kaynak: http://www.hurriyet.com.tr

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir